Par Mam’selle JEANNETON, Cuisinière

Grand problème de société de notre époque : la cuisine. Plus assez de temps pour cuisiner, recettes qui se perdent, utilisation de surgelés...
C'est pourquoi dans la série des livres de cuisines présentés sur ce blog, nous avons choisi aujourd’hui de nous arrêter sur les recettes méthodologiques de mam’selle JEANNETON à l’usage des maîtresses de maison, datant très probablement du premier tiers du Xxe siècle. Dès le début de l’ouvrage, le ton est donné : l’objectif est de prodiguer des conseils de cuisines simples, compréhensibles y compris pour les moins expérimentés, pour faire « une cuisine saine et économique ». Des thématiques qui sont loin de nous être étrangère et reste toujours d’actualité aujourd’hui ! L’ouvrage est très peu illustré mais condense une somme impressionnante pour la ménagère. Il se présente sous la forme de petites notices de quelques lignes par recette. Le but étant d’instruire les plus jeunes, et de laisser aux plus expérimentés le soin de personnaliser leur plat ! L’auteur amorce donc son propos en abordant d’abord l'ensemble des ustensiles, de l’installation, puis les termes et opérations culinaires spécifiques. Les fondations de l’art culinaire étant posées, mam’selle JEANNETON s’engage à donner des recettes diverses et variées, classées par thèmes, du court bouillon aux sauces, en passant par les potages, pâtes et autres poisson ou mouton. Je passe bien sur beaucoup de thèmes, puisqu’au total ce ne sont pas moins de 878 recettes et conseils méthodologiques qui sont prodigués par l’auteur dans cet ouvrage. L’heure du repas approchant, attardons nous sur quelques recettes qui vous mettrons en appétit et établissons un petit menu type : On prendra ainsi quelques hors-d'œuvre de légumes, artichauts à la grecques ou huîtres, puis en entrée un potage , suivi d’un lapereau à l’indienne et pour finir, par exemple, avec un délicieux savarin…

Bon appétit… pour voir le reste des recettes de mam’selle JEANNETON, rendez vous à la Maison de l’Outil!

Pour réussir vos dîners de fin d'année pourquoi ne pas puiser dans les recettes de nos anciens grands cuisiniers.

J'ai choisi dans la bibliothèque un ouvrage assez rare, intitulé Le cuisinier royal ou l'art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes. 

Ecrit par VIARD et FOURET, deux hommes de bouche, cet ouvrage est conservé dans sa 11e édition publié par Barba, libraire à Paris en 1822.

L'ouvrage est une édition augmenté par le travail de M. FOURET, traiteur-restaurateur rue Saint-Honoré à Paris. Il a ajouté près de 1100 articles et 9 planches pour le service des tables de 12 à 60 couverts.

Cette édition s'achève par une notice sur les vins rédigé par M. PIERHUGUE, sommelier du roi qui dévoile la liste des "qu'un galant homme peut, sans prétention à l'érudition gastronomique, faire servir sur sa table".

Les recettes sont organisées selon leur ordre d'apparition à table et répertoriées de la sorte dans la table des matières.

Pour chaque catégorie je vous livre quelques titres de recettes...

POTAGES : à la Xavier, garbure à la Polignac, potage à la purée de coucoudrelles...
GRANDES SAUCES : bouillon de santé, grande espagnole, sauce romaine...
PETITES SAUCES : sauce à la Grimod, sauce aux truffes, beurre de Montpellier....
Du BOEUF : Queue de boeuf  à la Saint-Menehould, Côte de boeuf aux petites racines, filet mignon d'aloyau à la Godard...
Du VEAU : Tête de veau à la Tortue, Côtelettes de veau en lorgnettes, Ris de veau à la Saint-Cloud...
Du MOUTON : Emincé de gigot à la chicorée, Côtelettes à l'écarlatte, Carbonnades panées à l'anglaise...
De l'AGNEAU : Epigramme d'agneau, Blanquette d'agneau aux petits pois, Agneau en galantine...
Du COCHON : Jambon glacé, Queues de cochon à la purée, Boudin blanc...
Du SANGLIER : Côtelettes de sanglier sautées, Cuisses de sanglier...
Du GIBIER : Lièvre à la Saint-Denis, Faisan au choux, Perdreaux à l'Espagnol...
VOLAILLE : Caneton aux concombres, Poularde à la Saint-Garat, Dindon en daube...
ROTI : Quartier de sanglier, Oie, Poularde aux truffes...
Du POISSON : Turbot en croquettes, filets de saumon en baril, Matelote vierge...
De la PATISSERIE : Vol-au-vent à la Toulousaine, Biscuits aux marrons, Flan suisse...
Des CREMES : Crème à l'italienne, Crème soufflée, Diablotins...
Des GELEES : Gelée de fraises, Gelées de fleur d'orange au vin de Champagne, Charlotte russe...
Des SOUFLES : Soufflé de pain à la vanille, Soufflé au chocolat...
Des GATEAUX : Gâteau de riz, Pets de nonne...
Des ENTREMETS DE FRUITS : Chartreuse de pommes, Beignets de blanc-manger, omelette à Célestine
Des LEGUMES : Artichauts à la barigoule, Truffes à la serviette, Croûte aux champignons...
Des OEUFS : Oeufs sur le grill, Oeufs pochés à la chicorée...
Du LARD : Manière de le tailler pour piquer...
Des LEGUMES CONFITS : Haricots verts conservés pour l'hiver...
De l'OFFICE : Conserves de violette, Gâteaux de fleur d'orange soufflé, Compote d'amandes vertes, Ratafia de coings...

Voilà de quoi imaginer quelques repas de fêtes qui sortent de l'ordinaire...!!!!!!

Parce que le vin accompagne l'Homme depuis des miliers d'années, il est intéressant de se pencher sur les métiers qui lui sont liés.

C'est par l'intermédiaire d' Alban ARIBAUD et de son ouvrage Les compères de Grandgousiers, que nous allons découvrir quelques bribes de l'histoire des CRIEURS DE VINS, des HOTELIERS, des CABARETIERS,...

Cet ouvrage, paru en 1936 aux éditions Delayance débute par une introduction en vieux français. Je ne peux résister à recopier ici le premier paragraphe :

"O mes bons compaings de guobelet, frénéticques crocheteurs de potz, beuveurs de prime cuvée, mirificques devalleurs de choppines, je, dans un précédent ouvraige, ai canonicquement guerdonné la soëfve précieuse, céleste et déificque liqueur que d'aulcuns baptisent "purée setembrale, jus de la treille, eau bénite de cave", que d'autres encore moult villainement vocitent "pinard", et que vous, ioyeux compaignons de Bacchus, mes bons raillards, gentilz pilliers de tavernes, bien mélodieusement appellez "vin""!

Non, ce livre n'est pas une ôde au vin, mais bien un livre d'histoire, illustré de 18 dessins à la plume de l'auteur.

La leçon débute avec un rappel sur l'origine et le rôle des 'Confréries".

Le second chapitre aborde le cas des marchands de vin en gros, des hôtelliers, des cabaretiers et des taverniers.
Avec comme premier document historique Le livre des métiers d'Etienne BOILEAU datant de 1268, l'auteur nous retrace l'évolution de ces métiers. il s'appuie tout au long de son ouvrage sur les règlements, les licences, les ordonnances...

Il décrit ensuite le métier des crieurs de vins(chapitre3), des vendeurs de vins et courtiers(chapitre 4),des vinaigriers et moutardiers (chapitre 5), des distillateurs et limonadiers (chapitre 6).

Ensuite viennent quatre chapitres quelque peu différents.

 Le premier traite du vin dans la pharmacopée ancienne. On apprend ainsi que les "guérisseurs égyptiens ordonnaient pour calmer la colère et le chagrin, un mélange de vin, d'opium et de stramoine".

Le second évoque la vente du vin et la fraude en s'appuyant là encore sur les ordonnances royales (St louis, 1268 ou Jean, 1351).

Le troisième nous plonge dans les coutumes anciennes liées au vin. Les fêtes organisées dans chaque communauté lorsqu'un artisan était reçu maître après avoir réalisé son chef d'oeuvre étaient arrosées de vin.

Le dernier, enfin, retrace l'histoire de l'artillerye bachique depuis l'époque celtique. Tasse en terre, puis corne à boire hanap, tout est passé en revue jusqu'à la verrerie.

Nous voici donc face à un ouvrage qui traite du vin et de son univers entier. A la veille des vendanges 2007, ce petit détour dans la passé ne peut être que salutaire!