Le cuisinier royal de Viard et Fouret ou l'art de faire la cuisine au début du 19e siècle

Pour réussir vos dîners de fin d'année pourquoi ne pas puiser dans les recettes de nos anciens grands cuisiniers.

J'ai choisi dans la bibliothèque un ouvrage assez rare, intitulé Le cuisinier royal ou l'art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes. 

Ecrit par VIARD et FOURET, deux hommes de bouche, cet ouvrage est conservé dans sa 11e édition publié par Barba, libraire à Paris en 1822.

L'ouvrage est une édition augmenté par le travail de M. FOURET, traiteur-restaurateur rue Saint-Honoré à Paris. Il a ajouté près de 1100 articles et 9 planches pour le service des tables de 12 à 60 couverts.

Cette édition s'achève par une notice sur les vins rédigé par M. PIERHUGUE, sommelier du roi qui dévoile la liste des "qu'un galant homme peut, sans prétention à l'érudition gastronomique, faire servir sur sa table".

Les recettes sont organisées selon leur ordre d'apparition à table et répertoriées de la sorte dans la table des matières.

Pour chaque catégorie je vous livre quelques titres de recettes...

POTAGES : à la Xavier, garbure à la Polignac, potage à la purée de coucoudrelles...
GRANDES SAUCES : bouillon de santé, grande espagnole, sauce romaine...
PETITES SAUCES : sauce à la Grimod, sauce aux truffes, beurre de Montpellier....
Du BOEUF : Queue de boeuf  à la Saint-Menehould, Côte de boeuf aux petites racines, filet mignon d'aloyau à la Godard...
Du VEAU : Tête de veau à la Tortue, Côtelettes de veau en lorgnettes, Ris de veau à la Saint-Cloud...
Du MOUTON : Emincé de gigot à la chicorée, Côtelettes à l'écarlatte, Carbonnades panées à l'anglaise...
De l'AGNEAU : Epigramme d'agneau, Blanquette d'agneau aux petits pois, Agneau en galantine...
Du COCHON : Jambon glacé, Queues de cochon à la purée, Boudin blanc...
Du SANGLIER : Côtelettes de sanglier sautées, Cuisses de sanglier...
Du GIBIER : Lièvre à la Saint-Denis, Faisan au choux, Perdreaux à l'Espagnol...
VOLAILLE : Caneton aux concombres, Poularde à la Saint-Garat, Dindon en daube...
ROTI : Quartier de sanglier, Oie, Poularde aux truffes...
Du POISSON : Turbot en croquettes, filets de saumon en baril, Matelote vierge...
De la PATISSERIE : Vol-au-vent à la Toulousaine, Biscuits aux marrons, Flan suisse...
Des CREMES : Crème à l'italienne, Crème soufflée, Diablotins...
Des GELEES : Gelée de fraises, Gelées de fleur d'orange au vin de Champagne, Charlotte russe...
Des SOUFLES : Soufflé de pain à la vanille, Soufflé au chocolat...
Des GATEAUX : Gâteau de riz, Pets de nonne...
Des ENTREMETS DE FRUITS : Chartreuse de pommes, Beignets de blanc-manger, omelette à Célestine
Des LEGUMES : Artichauts à la barigoule, Truffes à la serviette, Croûte aux champignons...
Des OEUFS : Oeufs sur le grill, Oeufs pochés à la chicorée...
Du LARD : Manière de le tailler pour piquer...
Des LEGUMES CONFITS : Haricots verts conservés pour l'hiver...
De l'OFFICE : Conserves de violette, Gâteaux de fleur d'orange soufflé, Compote d'amandes vertes, Ratafia de coings...

Voilà de quoi imaginer quelques repas de fêtes qui sortent de l'ordinaire...!!!!!!