Gigot à la Mally, un retour à la cuisine du 18e siècle de MENON

Il est de ces petits ouvrages, format poche qui, sous leur couverture de veau, vous entraîne dans des voyages insoupçonnés. 

En effectuant une recherche dans les ouvrages de cuisine, j'ai découvert un ouvrage, attribué à MENON, écrivain culinaire du 18e siècle et intitulé La cuisinière bourgeoise suivie de l'office à l'usage de tous ceux  qui se mêlent des dépenses de maisons, contenant la manière de disséquer, connoître et servir toutes sortes de viandes.

Très long titre pour un ouvrage publié dans une nouvelle édition en 1793 à Paris chez Poignée, Calixte et Volland, imprimeurs.

Cet ouvrage ressemble à nos livres de cuisine actuels. Découpés en chapitres il traite tour à tour des menus, des potages, de la dissections des viandes, du boeuf, du mouton, du veau, du cochon, de l'agneau, de la volaille, du gibier, du poisson, des légumes, des oeufs, des crèmes, des pâtisseries ou encore des conserves.

Les recettes sont expliqués simplement, avec le vocabulaire de l'époque. 

Une recette a retenu mon attention, je vous la livre dans son jus...!

GIGOT A LA MALLY
Il se fait en désossant le gigot, à la réserve du manche, ensuite vous faites des trous par tout le dedans sans  percer la peau, pour y mettre un salpicon fait de cette façon : coupez du lard, un peu de jambon, des champignons, des cornichons, le tout coupé en dés, assaisonnez de sel, fines épices mêlées, persil, ciboule hachée, thym, laurier, basilic en poudre, maniez le tout ensemble et le faites entrer par tout dans le gigot; ensuite vous le ficelez et le mettez dans une casserole avec un verre de bouillon et autant de vin blanc, un oignon, une carotte, un panais. Faites le cuire à petit feu, bien étouffé. Lorsqu'il est cuit, vous dégraissez la sauce et la passez au tamis, faites-la réduire sur le feu, si elle est trop longue, ajoutez-y un peu de coulis pour la lier. Servez sur le gigot. 

Une recette originale pour les fêtes de pâques et les dimanches en famille.
Bon appétit !